Tartare de canard au marc de Bousval
Pour les fêtes, le Chef d’Hors-Champs vous propose une recette raffinée qui sublime les produits de notre terroir : un tartare de canard de chez Théo mariné au marc de Bousval, accompagné de savoureuses déclinaisons. Cette création, en partenariat avec le Vignoble du Château de Bousval, s’accorde à merveille avec leurs vins d’exception.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Magret de canard saumuré aux épices :
- 1 magret de canard
- 250 g de gros sel de mer
- 1 c. à soupe de cassonade
- Mélange d’épices maison :
- 10 g de laurier
- 15 g de baies roses
- 15 g de carvi
- 5 g de gingembre
- 10 g de genièvre
- 10 g de cannelle
- (ou remplacer par un mélange 6 épices tout prêt)
Tartare de canard :
- 1 cuisse de canard
- 1 c. à café de marc de Bousval (par cuisse)
Déclinaisons de coings :
- 3 coings
- 1 betterave (coupée en morceaux)
- 3 L d’eau
- 1 c. à soupe d’épices (au choix)
- 1 noix de beurre
- 1 c. à soupe de marc de Bousval
- 3 feuilles de gélatine
- Sel (selon goût)
Crumble de graisse de canard :
- 150 g de graisse de canard
- 50 g de fécule
- 50 g d’eau
- 2 œufs
- 375 g de farine
- 1 c. à soupe de cassonade
Émulsion à la graisse de canard :
- 1 œuf mollet (cuit 6 minutes)
- 75 g de kombucha
- 150 g de graisse de canard (fondue)
- 1 c. à soupe de marc de Bousval
- Sel et poivre
Préparation
Magret de canard saumuré aux épices
- Préparer le sel : mélanger le gros sel, la cassonade et les épices.
- Placer le magret dans le sel en le recouvrant complètement. Laisser saumurer 1h30.
- Retirer le magret du sel et le rincer à l’eau froide pendant 10 minutes. Réserver.
Tartare de canard
- Désosser la cuisse de canard.
- Aplatir les fibres de la viande en tapant dessus avec le dos d’une casserole.
- Tailler la viande en petits cubes au couteau.
- Arroser de marc de Bousval (1 c. à café par cuisse).
- Laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 heures.
Déclinaisons de coings
- Éplucher et évider les coings.
- Placer les épluchures et la betterave coupée en morceaux dans une casserole avec 3 litres d’eau.
- Ajouter 1 c. à soupe d’épices.
- Faire bouillir 20 minutes pour extraire la couleur et les arômes de la betterave.
- Plonger les coings et cuire à feu doux 10 minutes.
- Mixer une partie des coings avec une noix de beurre, 1 c. à soupe de marc et une pincée de sel. Tamiser et réserver la purée au frais.
- Filtrer le jus de cuisson, réduire à 500 ml, puis ajouter 1 c. à soupe de marc et 3 feuilles de gélatine. Laisser refroidir.
Crumble de graisse de canard
- Mélanger la graisse de canard, la fécule, l’eau, les œufs, la farine et la cassonade.
- Étaler sur une plaque et cuire au four à 160°C pendant 25 minutes.
- Briser les morceaux, puis terminer la cuisson à 200°C pendant 8 minutes pour colorer.
Émulsion de graisse de canard
- Mixer l’œuf mollet et le kombucha.
- Ajouter la graisse fondue pour monter l’émulsion, comme une mayonnaise.
- Assaisonner avec le sel, le poivre et le marc. Réserver au frais.
Assemblage
- Disposer le tartare au centre de l’assiette.
- Ajouter quelques tranches fines de magret saumuré.
- Accompagner des déclinaisons de coings (purée, gelée, quartiers confits).
- Parsemer de crumble pour apporter du croquant.
- Ajouter une touche d’émulsion pour lier les saveurs.
Les vins du Vignoble du Château de Bousval
Le Marc de Bousval
Un marc puissant et chaleureux, offrant un bouquet de raisins de Corinthe, d’abricots et de dattes séchées. En bouche, il explose sur des notes d’arachides et de noix, avant de réchauffer avec un feu d’artifice vanillé en finale. Un ingrédient incontournable dans cette recette pour sublimer le tartare.
Le Tout Cru
Ce chardonnay se distingue par son harmonie entre rondeur et fraîcheur. Il révèle des notes d’amande, de grillé et de tabac blond, accompagnées de subtiles touches de pamplemousse rose et de rhubarbe. Parfait pour accompagner cette création festive en apportant une belle fraîcheur et une profondeur aromatique.
Credit photo + video : Jonas Fontaine
